Ottobre è il mese in cui la vigna e la cantina cominciano a parlarsi in un altro modo. La raccolta delle uve è alle spalle, le fermentazioni hanno fatto il loro corso e arrivano i primi numeri. Fuori, intanto, il lavoro torna alla terra: nei prossimi giorni seminiamo i sovesci tra i filari, come abbiamo fatto lo scorso anno.
È un mese di bilanci e di nuovi inizi insieme: si guarda quello che la vendemmia ci ha dato e si prepara già quello che verrà.
Le prime analisi
A inizio settembre abbiamo mandato in laboratorio i campioni dei nostri vini a fine fermentazione o quasi. I risultati sono arrivati in pochi giorni.
Uno di questi campioni aveva già raggiunto 12,91 gradi alcolici e gli zuccheri residui erano scesi sotto 1 grammo per litro: i lieviti avevano trasformato quasi tutto lo zucchero dell’uva. L’acidità totale era di 5,93 grammi per litro, l’acidità volatile di 0,18 grammi per litro.
Cosa ci dicono questi numeri
L’acidità volatile è il valore che guardiamo con più attenzione, perché racconta come hanno lavorato i lieviti e in che stato erano le uve. Un dato così basso ci dice che la fermentazione è stata pulita e che le uve sono arrivate in cantina sane.
Anche l’anidride solforosa è rimasta molto bassa: 17 milligrammi per litro in totale, 1 milligrammo di libera. È coerente con il modo in cui lavoriamo: in cantina interveniamo il meno possibile e lasciamo che sia l’uva a fare il vino.
L’acidità totale, vicina ai 6 grammi per litro, è quella che darà freschezza al vino nei prossimi mesi, dopo un’estate che di caldo ne ha portato parecchio.
Numeri che confermano le sensazioni
Le analisi ci confermano quello che avevamo sentito durante la raccolta e nelle prime fermentazioni. Sono parametri che ci sorprendono positivamente e che ci fanno ben sperare per i mesi che verranno. La scelta di effettuare una vendemmia anticipata, per quanto possibile, ci ha premiato.
Restano le attenzioni e le apprensioni di sempre: un vino giovane va seguito giorno per giorno, e la strada fino alla bottiglia è ancora lunga. Ma il punto di partenza è quello che speravamo.
Torna il momento dei sovesci
In autunno, quando la terra torna lavorabile, si seminano i sovesci tra le file. Il sovescio è una coltura che non si raccoglie: lo si lascia crescere durante l’inverno e in primavera, prima che vada a seme, lo si sfalcia e torna alla terra.
Le radici smuovono e arieggiano il suolo, la massa verde diventa sostanza organica, e alcune piante, come le leguminose, fissano l’azoto dell’aria e lo restituiscono al terreno. Per tutto l’inverno, poi, il prato tra i filari protegge il suolo dalle piogge più forti.
Perché per noi conta così tanto
Siamo biologici da sempre, certificati dal 2004, seguiamo alcuni canoni della biodinamica dal 2011 e le nostre vigne non vengono irrigate. Un suolo vivo trattiene meglio l’acqua, e sui nostri terreni vulcanici ogni goccia trattenuta d’inverno è una riserva per l’estate successiva.
Il sovescio è uno dei modi più semplici e più antichi per nutrire la terra senza portarle niente da fuori: è la vigna stessa, con l’aiuto di qualche seme, a prepararsi per la prossima annata. Ogni erba seminata avrà una sua funzione specifica.
Il ciclo ricomincia
È questo il senso di ottobre: mentre in cantina il vino nuovo prende forma, in vigna si prepara già il prossimo raccolto. Quello che seminiamo adesso nutrirà le viti che, fra un anno, ci daranno le nuove uve.