Novembre è uno dei mesi più particolari dell’anno per chi lavora con vini prodotti su suoli vulcanici nell’area sud di Roma e lungo l’Agro Romano. È il periodo in cui la vendemmia è ormai conclusa e la vigna entra nel riposo vegetativo, mentre in cantina si affronta una fase delicata fatta di assaggi continui, monitoraggio delle fermentazioni spontanee e prime decisioni tecniche sull’annata.
Questo articolo descrive in modo semplice e ordinato cosa accade in questo mese, quali processi si verificano nelle vasche, come evolve la materia prima e quali elementi diventano indicatori importanti per l’intera annata.
Novembre: il mese dopo la vendemmia
Con la vendemmia ormai chiusa, novembre segna il passaggio dalla fase operativa a quella di analisi.
I grappoli non sono più in vigna e l’attenzione si sposta completamente sulla trasformazione del mosto.
Gli obiettivi del mese sono tre:
- monitorare le fermentazioni ancora attive
- controllare la stabilità dei vini giovani
- valutare la prima evoluzione aromatica e strutturale dell’annata
Il clima fresco e l’umidità tipica di questo periodo agevolano un’evoluzione lenta e regolare.
Il comportamento dei suoli vulcanici a novembre
I suoli pozzolanici e vulcanici dell’Agro Romano reagiscono in modo prevedibile alle prime piogge autunnali.
Assorbono l’acqua in profondità senza creare fango, ristagni o compattazioni.
Effetti principali:
- migliore ossigenazione
- radici che iniziano il riposo senza stress idrico
- equilibrio naturale senza interventi meccanici
- conservazione della struttura del terreno
Questa condizione permette di ridurre al minimo qualsiasi lavorazione del suolo.
La vigna entra in riposo vegetativo
Durante novembre la vite riduce gradualmente l’attività:
- le foglie ingialliscono e cadono
- la pianta accumula riserve nelle radici
- il metabolismo rallenta
- il vigneto diventa più stabile e meno sensibile
Non si eseguono lavori invasivi.
Il vigneto viene semplicemente osservato per capire come ha reagito all’annata e per programmare eventuali interventi invernali.
Fermentazioni spontanee: la fase più delicata
In cantina, novembre coincide con la parte finale delle fermentazioni spontanee.
I lieviti indigeni continuano a lavorare lentamente grazie alle temperature più basse.
Punti chiave del mese:
- controllo giornaliero delle densità
- assaggi frequenti
- monitoraggio di eventuali riduzioni o ossidazioni
- valutazione del comportamento di ogni vasca
Non si applichano correzioni invasive.
Ogni fermentazione viene accompagnata senza accelerazioni forzate.
Differenze tra bianchi e rossi durante novembre
Vini bianchi
Le fermentazioni sono quasi sempre concluse.
In questa fase si osservano:
- nitidezza aromatica
- acidità residua
- eventuali fondi da lasciare depositare
- prima limpidezza naturale
Non si effettuano travasi anticipati.
L’obiettivo è lasciare che i mosti si stabilizzino da soli.
Vini rossi
I rossi attraversano una fase di compattazione:
- il colore si concentra
- i tannini iniziano ad organizzarsi
- la parte aromatica si definisce
Il Montepulciano, in particolare, va monitorato con attenzione perché a novembre mostra già il suo potenziale strutturale.
I primi travasi: quando e perché
Novembre è il mese in cui si valuta se intervenire con i primi travasi.
Non si tratta di un’operazione automatica, ma di una decisione tecnica basata su:
- intensità dei profumi
- eventuali note fermentative residue
- stabilità microbiologica
- comportamento dei lieviti sul fondo
Un travaso troppo anticipato può indebolire la struttura.
Uno troppo tardivo può lasciare composti indesiderati.
Per questo ogni vasca viene analizzata singolarmente.
L’analisi dell’annata a novembre
Questo mese permette di capire l’impronta dell’annata appena vendemmiata.
I criteri osservati sono:
- equilibrio tra acidità e corpo
- pulizia aromatica
- comportamento del mosto sui suoli vulcanici
- tenuta delle fermentazioni spontanee
- differenze tra parcelle
Queste informazioni servono per decidere in seguito:
- quali partite tenere separate
- quali uvaggi valutare
- quali vini destinarle alle diverse etichette
I vini bianchi su suolo vulcanico in questo periodo
I bianchi prodotti su terreni vulcanici tendono a mostrare già a novembre:
- freschezza evidente
- profilo agrumato
- struttura lineare
- mineralità naturale
Le varietà che reagiscono meglio in questo mese sono:
- Malvasia Puntinata
- Grechetto
- Trebbiano
Sono vini che iniziano a mostrare la loro identità molto presto.
I rossi e la fase di compattazione
Nei rossi, novembre è il mese in cui:
- si definisce la parte tannica
- si osserva la profondità del colore
- emergono le prime note di frutto
- si capisce il potenziale dell’annata
Montepulciano, Syrah e Merlot rispondono in modo diverso alla temperatura di questo periodo, ma tutti attraversano una fase decisiva per capire struttura e intensità.
Nessuna forzatura tecnica
Il mese non prevede:
- filtrazioni anticipate
- chiarifiche
- uso di legno
- tecniche di stabilizzazione forzata
Il lavoro è basato solo su osservazione, assaggi e piccoli interventi mirati.
Il risultato è una lettura pulita e naturale dell’annata, senza modificare il profilo varietale.
Novembre come mese di previsione
Senza prendere decisioni definitive, novembre permette comunque di prevedere:
- la direzione aromatica
- l’evoluzione tannica
- la gestione dell’acciaio nei mesi successivi
- il potenziale delle singole vasche
È un mese tecnico, silenzioso e fondamentale per comprendere l’annata nel suo insieme.
Novembre è un po’ il mese di transizione anche per noi.
Sennò sembra che pensiamo solo al vigneto e alla cantina.
È un po’ così, anche quando siamo rilassati ci scopriamo a pensare come potremmo trattare quella vigna o quale evoluzione potrà avere quel vino.
Ma nello stesso tempo è un mese in cui abbiamo più tempo per fare le cose con più calma e tempi più dilatati.
Inoltre è il mese in cui partecipiamo al mercato dei vini dei vignaioli FIVI. Il nostro tatuaggio indelebile. L’unica manifestazione del vino di un certo livello a cui partecipiamo e che è diventata per noi parte integrante del nostro modo di fare e pensare il vino.