Luglio è il mese in cui la vigna rallenta. Dopo settimane di crescita veloce, la pianta smette di allungarsi e concentra le energie sui grappoli. I germogli si fermano. Le foglie si induriscono. E gli acini iniziano a cambiare.
È una fase di transizione. La vegetazione non chiede più lo stesso lavoro di giugno. Ma quello che succede adesso — silenziosamente, dentro ogni grappolo — determina il carattere del vino che faremo tra pochi mesi.
L’invaiatura: il momento in cui l’uva cambia
Tra la seconda e la terza settimana di luglio, a seconda delle varietà e dell’andamento stagionale, inizia l’invaiatura. È il passaggio dalla fase erbacea alla fase di maturazione. Negli acini rossi si vede bene: il colore passa dal verde al viola, prima a macchie, poi in modo uniforme. Nei bianchi il cambiamento è meno evidente ma c’è: la buccia diventa leggermente traslucida, e l’acino perde la durezza che aveva fino a pochi giorni prima.
L’invaiatura non arriva tutta insieme. In uno stesso filare ci possono essere grappoli già in fase di maturazione e grappoli ancora completamente verdi. Anche all’interno dello stesso grappolo gli acini non cambiano tutti nello stesso giorno.
Da noi il Sangiovese e la Syrah sono quasi sempre i primi a invaiare. Il Montepulciano è il più lento. Il Merlot sta nel mezzo. Tra le bianche, la Malvasia Puntinata anticipa, il Trebbiano chiude. Il Grechetto segue tempi suoi, spesso imprevedibili.
In questa fase non interveniamo. Guardiamo. Ogni giornata passata tra i filari serve a capire come sta procedendo la maturazione e a farci un’idea di quando potrà iniziare la vendemmia. È presto per decidere qualsiasi cosa, ma non è presto per osservare.
Lo stress idrico: la vigna in asciutto sotto il sole di luglio
Luglio a Santa Palomba è caldo. Le temperature superano spesso i trentacinque gradi. Le piogge sono rare e quando arrivano durano poco. Il terreno in superficie è secco e duro.
Non irrighiamo. Non lo abbiamo mai fatto. Le nostre viti lavorano in asciutto e le radici, dopo decenni, sono scese abbastanza in profondità da trovare l’umidità che serve. Il suolo vulcanico e pozzolanico ci aiuta: trattiene l’acqua negli strati più profondi e la rilascia lentamente. In superficie si asciuga, ma sotto la vite trova ancora quello di cui ha bisogno.
Lo stress idrico moderato non è un problema. È uno strumento. Quando la pianta ha meno acqua a disposizione, concentra gli zuccheri e gli aromi negli acini. La buccia si ispessisce leggermente, il che nei rossi significa più colore e più struttura. Nei bianchi significa acidità più netta e profumi più definiti.
Camminiamo in vigna nelle ore più fresche — la mattina presto e il tardo pomeriggio — per controllare lo stato delle piante. Cerchiamo segnali di sofferenza: foglie appassite, acini molli, grappoli esposti al sole diretto senza protezione fogliare. Se la sfogliatura fatta a giugno è stata equilibrata, i grappoli hanno abbastanza ombra da non scottarsi ma abbastanza aria da non marcire.
Il diradamento: intervenire solo se necessario
Il problema nasce quando lo stress diventa eccessivo. Se le temperature restano alte troppo a lungo senza nessuna pioggia, la pianta chiude gli stomi e smette di lavorare. Le foglie si arricciano, la maturazione si blocca, gli acini possono disidratarsi. In quel caso bisogna intervenire con il diradamento.
Il diradamento è una scelta difficile. Significa tagliare via uva sana e buttarla a terra. Per chi lavora la vigna tutto l’anno, è un gesto che costa fatica anche mentale. Ma è necessario in alcuni momenti.
Una pianta con troppi grappoli e in condizioni estreme non riesce a maturarli tutti in modo uniforme. Disperde le energie, rallenta, produce uva mediocre. Togliere una parte della produzione permette alla pianta di concentrare tutto su quello che resta. Meno grappoli, ma migliori.
La quantità di uva da togliere cambia ogni anno e cambia da pianta a pianta. Non esiste una regola fissa. Osserviamo il vigore della vite, la quantità di foglie, il numero e la dimensione dei grappoli. Poi decidiamo. Sempre a mano, sempre grappolo per grappolo, sempre varietà per varietà.
Il diradamento, quando necessario, è l’ultimo grande intervento manuale prima della vendemmia. Dopo, la vigna farà il suo percorso con quello che le abbiamo lasciato.
I trattamenti: meno frequenti, più mirati
In luglio la pressione fitosanitaria rallenta. Il caldo secco azzera il rischio di peronospora, che ha bisogno di umidità per svilupparsi. L’oidio invece resta attivo e latente e in alcuni casi diventa il problema principale.
Continuiamo a trattare con zolfo, soprattutto nella prima metà del mese, quando le temperature non sono ancora troppo alte. Con il caldo estremo bisogna fare attenzione: lo zolfo in piena estate può bruciare le foglie e gli acini se viene distribuito nelle ore sbagliate. Trattiamo solo al mattino molto presto, quando la temperatura è ancora accettabile.
Il rame lo usiamo solo se le condizioni meteo lo richiedono. Un temporale estivo improvviso può riportare l’umidità e riaprire il rischio peronospora. Ma in generale luglio è il mese in cui i trattamenti diminuiscono. La vigna è meno vulnerabile di quanto fosse a maggio e giugno. La vegetazione è matura, le foglie sono più resistenti, i grappoli iniziano ad avere una buccia più spessa.
Restiamo sotto i limiti di rame annuo previsti dal disciplinare biologico. Questo è il risultato di una gestione attenta nei mesi precedenti: aver trattato bene in primavera ci permette di alleggerire adesso.
La cantina in attesa
In cantina luglio è un mese tranquillo. I bianchi sono in bottiglia. I rossi continuano l’affinamento in acciaio. Non ci sono operazioni urgenti.
È il momento in cui puliamo e prepariamo tutto per la vendemmia che si avvicina. Controlliamo le vasche, verifichiamo le attrezzature, ci assicuriamo che ogni cosa sia pronta per quando le prime uve arriveranno. Fine agosto e settembre sembrano lontani, ma in cantina bisogna arrivarci preparati. Una volta che la vendemmia parte non c’è tempo per sistemare quello che non funziona.
Facciamo anche gli ultimi assaggi sui rossi per capire a che punto sono. Alcuni potrebbero essere pronti per l’imbottigliamento a fine estate. Altri avranno bisogno di qualche mese in più. Ogni vino segue il suo tempo.
Luglio come mese di pazienza
Il lavoro in vigna rallenta. Non perché non ci sia niente da fare, ma perché la pianta ha bisogno di spazio. Dopo mesi di interventi — potatura, legatura, sfogliatura, cimatura, trattamenti — adesso la vite deve lavorare da sola. Noi possiamo solo controllare che tutto proceda e intervenire se qualcosa non va.
È un mese di caldo e di attesa. Le giornate sono lunghe, il sole picchia, la terra è secca. Ma dentro ogni grappolo succede qualcosa che non si vede: gli zuccheri aumentano, i colori cambiano, gli acidi si riequilibrano. La maturazione è un processo lento che non si può accelerare.
Fare vino è anche questo. Accettare che ci siano momenti in cui il lavoro migliore è non fare niente. Stare fermi, guardare, avere fiducia nel lavoro fatto prima. Luglio ci ricorda ogni anno che la pazienza non è l’opposto del lavoro. Ne è la parte più difficile. E anche il non fare può essere la scelta giusta.