Settembre è il mese in cui l’attesa di agosto si trasforma in lavoro. Dopo settimane passate ad assaggiare grappoli e a leggere il colore dei vinaccioli, arriva il momento in cui la decisione va presa davvero: si comincia a raccogliere. E una volta iniziato, non ci si ferma più fino a quando anche l’ultima varietà è in cantina.
La vendemmia non è mai uguale a se stessa. Cambia l’annata, cambiano le date, cambiano i tempi tra una varietà e l’altra. Quello che non cambia è come la facciamo: a mano, varietà per varietà, senza sovrapporre raccolte diverse nello stesso giorno.
Le prime uve arrivano in cantina
Le bianche aprono la vendemmia. La Malvasia Puntinata è quasi sempre la prima: è la varietà più delicata dell’azienda, ha una buccia sottile, e aspettare troppo significa rischiare marciumi o perdere l’acidità che tiene in piedi il vino. Poi tocca al Grechetto, che si prende i suoi tempi e va vendemmiato quando dice lui, e infine al Trebbiano.
Il ritmo delle prime giornate è concitato. Le uve arrivano in cantina piene, si controllano, si pigiano. È il momento in cui i mesi di lavoro in vigna e le settimane di preparazione in cantina si mettono alla prova insieme.
La regola per noi è una sola: nessuna uva aspetta. L’uva raccolta al mattino deve essere in cantina prima che il caldo inizi a farla fermentare da sola. Il tempo tra il taglio del grappolo e l’arrivo in vasca è la prima variabile su cui si decide la qualità del vino, e non è recuperabile dopo.
La raccolta a mano, grappolo per grappolo
Vendemmiamo a mano perché è l’unico modo per scegliere davvero cosa portare in cantina e cosa lasciare. La macchina raccoglie tutto: i grappoli buoni, quelli danneggiati, quelli non ancora pronti. Chi vendemmia con noi vede il grappolo prima di tagliarlo, e se non convince lo lascia sulla pianta.
Non è nostalgia del passato. È una scelta agronomica: su una vigna biologica di dimensione familiare, la selezione in vendemmia è il filtro più efficace che abbiamo. Un grappolo con qualche acino marcio, se finisce in vasca, contamina tutto il resto. Un grappolo tagliato per tempo e lasciato lì, invece, non fa danno.
Il lavoro è duro. Le giornate cominciano presto, all’alba, anche prima, con la temperatura ancora accettabile, e si chiudono in mattinata prima che il caldo diventi troppo. Chi ha vendemmiato con noi altri anni conosce il ritmo; per chi arriva la prima volta, il consiglio è di dosarsi.
Le prime fermentazioni
In cantina il lavoro non si ferma quando la vigna riposa. Anzi, è quando in vigna si fa meno che in cantina si fa di più. Le prime bianche vanno in pressa, il mosto scende per gravità nelle vasche di acciaio, e nel giro di poche ore partono le fermentazioni, con i piedi di fermentazione che abbiamo preparato qualche giorno prima dell’intera raccolta.
Non aggiungiamo lieviti selezionati. I lieviti che fanno partire la fermentazione sono quelli che l’uva porta con sé dalla vigna, quelli della buccia, quelli dell’ambiente della cantina — che è la stessa da anni e ha il suo carattere. È un metodo più lento e meno prevedibile, ma è quello coerente con come lavoriamo la vigna: se non usiamo chimica in campo, non ha senso reintrodurla in cantina.
Le prime settimane dopo la vendemmia sono di controllo costante. Temperatura delle vasche, densità del mosto, andamento della fermentazione: tutto va seguito ogni giorno, a volte più volte al giorno. Non ci sono automatismi. Un problema che nasce adesso e non viene visto in tempo diventa un problema del vino, e a quel punto è tardi.
Le rosse: l’attesa continua
Mentre le bianche sono già in cantina, le rosse sono ancora in vigna. Il Merlot di solito è la prima delle rosse a essere pronto, poi Sangiovese e Syrah, e per ultimo il Montepulciano, che a Santa Palomba matura sempre con calma.
Nelle settimane tra la fine della raccolta delle bianche e l’inizio delle rosse continuiamo a camminare in vigna e ad assaggiare. Il criterio non è solo lo zucchero: sono i tannini nelle bucce che devono essere maturi, e su una rossa vendemmiata troppo presto quello si sente per tutta la vita del vino.
È il momento in cui l’esperienza pesa più della misura. Un rifrattometro dice quanto zucchero c’è; non dice se il tannino è pronto. Quello lo si capisce mordendo la buccia e i vinaccioli, e la risposta cambia da varietà a varietà.
Il tempo che decide
Settembre è anche il mese in cui il meteo può ancora cambiare tutto. Un temporale improvviso, dopo settimane di secco, gonfia gli acini e diluisce gli zuccheri. Una grandinata di pochi minuti sulla vigna sbagliata rovina il lavoro di un anno. Un caldo prolungato accelera le maturazioni delle rosse più di quanto vorremmo.
Guardiamo le previsioni con la stessa attenzione ossessiva di giugno, ma per motivi opposti: allora ci preoccupavamo della peronospora dopo la pioggia, adesso ci preoccupiamo di dover anticipare una raccolta per portare via l’uva prima di un fronte in arrivo.
Quando le previsioni si mettono male, le decisioni si prendono in fretta. Meglio raccogliere qualche giorno prima del punto ideale che rischiare di perdere tutto. Ma “in fretta” non significa senza pensare: significa avere il piano B pronto già da settimane, e poterlo attivare senza improvvisare.
Settembre come mese della verifica
Alla fine di settembre, o all’inizio di ottobre secondo l’annata, la vendemmia si chiude. In vigna restano i filari spogli, in cantina le vasche piene. Il lavoro di dodici mesi, dalle potature dell’inverno alla raccolta, si materializza in qualcosa che si può finalmente misurare, assaggiare, giudicare.
È il mese in cui capiamo, senza più margine di dubbio, se le scelte fatte nei mesi precedenti erano giuste. Un errore di sfogliatura fatto a giugno si vede sulla concentrazione di un’uva raccolta a settembre. Una gestione dello stress idrico troppo tirata a luglio si sente nell’equilibrio di un rosso che dovrà affinare per un anno. Non si torna indietro, ma si impara — e quello che si impara serve per l’anno prossimo.
Fare vino, in settembre, è soprattutto questo: consegnare al futuro il lavoro dell’anno che si sta chiudendo. Il vino che nasce adesso lo assaggeremo davvero solo tra dodici, ventiquattro, trentasei mesi. Ma il carattere che avrà si decide oggi, in queste settimane, in ogni uva che entra in cantina e in ogni scelta di quando e come raccoglierla.